Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat. Banyaknya
pemberitaan mengenai penggunaan bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi
kesehatan, terutama bahan pewarna sintetis, perlu mendapatkan perhatian yang
lebih lanjut. Padahal, selain pewarna buatan yang terbuat dari proses sintesis
kimia, ada juga pewarna alami yang terbuat dari bahan-bahan alami yang terdapat
di alam untuk digunakan sebagai pewarna makanan. Warna merah pada produk kerupuk yang ditemukan menggunakan pewarna
sintetis dapat diganti dengan pemanfaatan pigmen antosianin kulit manggis.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pemanfaatan air rebusan kulit manggis sebagai
alternatif pewarna alami pada pembuatan kerupuk.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dalam klasifikasi
eksperimen semu (quasi experiment design).
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November tahun 2013 hingga bulan Juni
2014. Penelitian mutu organoleptik dan proses pembuatan zat pewarna dilakukan
di Laboratorium Praktikum Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Padang. Data diperoleh dari uji organoleptik kemudian dianalisis menggunakan
sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa air rebusan kulit manggis
dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk. Berdasarkan
hasil uji dapat disimpulkan bahwa mutu organoleptik yang paling baik adalah
kerupuk pada perlakuan D dengan warna merah muda pucat, aroma khas kerupuk,
bertekstur renyah dan jumlah kulit manggis yang digunakan tidak berpengaruh
terhadap rasa produk kerupuk.
Disarankan dalam pembuatan kerupuk, kulit manggis yang
digunakan mulai dengan jumlah 200 gr dalam 360 ml air untuk mendapatkan warna
yang lebih tepat serta adanya penelitian lanjutan untuk melihat kadar
antioksidan yang terkandung di dalam produk kerupuk yang diberikan perlakuan.
(abstrak karya tulis ilmiah by Geby Sari)
